Везде классический, но такой разный. Как готовят салат «Цезарь» в белгородских заведениях

Салат «Цезарь» считается одним из распространённых тёплых блюд, которые подают в белгородских ресторанах. Своё название салат получил благодаря автору — американскому повару итальянского происхождения Цезарю Кардини.

В классическом исполнении в состав салата «Цезарь» входят пшеничные крутоны, листья салата ромен и тёртый сыр пармезан. Все ингредиенты заправляются особым соусом с одноимённым названием. Именно заправка и составляет суть рецепта. Но со временем в салат стали добавлять новые ингредиенты.

Ассорти салатов в составе

В английском пивном ресторане «Чёрная утка» на кухне хозяйничает шеф-повар Александр Семёнов. Заведение встречает посетителей уютной атмосферой и открытой кухней, где можно проследить весь процесс приготовления заказанных блюд. Все блюда, которые подаются гостям, – это сбалансированная классика с авторскими нотами шеф-повара.

«Гастрономия не стоит на месте, всё развивается, повара экспериментируют, и немалую роль играет именно спрос потребителя. Многие блюда были созданы на основе того, что просят гости», — рассказывает Александр.

Он согласился поделиться с «Открытым Белгородом» рецептом классического салата «Цезарь» с курицей. Начиная процесс приготовления кулинарного шедевра, повар подмечает, что именно заправка является главенствующим ингредиентом.

«Для приготовления «Цезаря» с курицей мы используем микс салатов: Лолло Росса, Лолло Бионда и ромен. В общей сложности 40 граммов. Два перепелиных варёных яйца, два помидора черри, 40 граммов соуса «Цезарь», сыр пармезан, пшеничные сухарики и курицу», — перечисляет повар.

Когда основные ингредиенты готовы, а для этого нам необходимо порвать листья салата, разрезать пополам яйца, помидор и порвать сыр, поджариваем небольшие кусочки курицы.

«Предварительно мясо необходимо замариновать: посолить, поперчить, добавить соевый соус. При жарке, для того, чтобы добавить курице дополнительный вкус, на сковороду кладутся тимьян, орегано и немного чеснока», — рассказывает Александр.

Соус «Цезарь» готовится на манер майонеза — сначала измельчаются ингредиенты и поочерёдно добавляются в блендер: яичные желтки, оливковое масло, каперсы, консервированные анчоусы, сыр пармезан и чеснок. Гренки в «Чёрной утке» тоже собственного производства. Их готовят в пекарне, расположенной в здании ресторана.

При сборке салата необходимо учитывать, что салат подаётся тёплым. При прикосновении с горячей курицей и соусом листья салата начинают терять свои эстетические свойства, поэтому от приготовления до подачи должно проходить минимум времени.

«Чтобы максимально сократить время взаимодействия горячей курицы и салата, подготавливаем заранее всё, что можно, чтобы я потом просто положил салат и курицу, и блюдо было готово. Так, выкладываем на тарелку яйца, помидоры, по кругу гренки, в середину перемешанные с соусом листья салата и в конце курицу. Посыпаем всё это пармезаном, и классический «Цезарь» с курицей готов», — демонстрирует шеф-повар.

К слову, в этом рецепте салат не приправляется и не солится. Пикантность ему придают сухарики, которые готовятся со специями, травами, чесноком, а также замаринованная курица, солёные сыр и соус. Собственный вкус сохраняют только салат, помидоры и яйца. Этого всего достаточно, чтобы придать салату сбалансированный вкус.

Классика в деталях

Су-шеф ресторана-оранжереи «Новая волна» Алексей Пальваль при приготовлении «Цезаря» с курицей придерживается классической рецептуры. В ресторане нет авторской кухни, по словам его владелицы Натальи Тетюхиной, в заведении готовы «похищать» самые лучшие рецепты для того, чтобы вкусно кормить своих гостей.

«Все много говорят об авторской кухне, но её как таковой нет. То, что есть авторская кухня — это мишленовские рестораны, блюда которых не всегда будут нравиться на вкус обывателям», — отмечает Наталья Тетюхина.

Для приготовления блюда в «Новой волне» используются лист салата ромен, сухарики, пармезан, помидор черри, перепелиное яйцо-минутка, соус «Цезарь» и курица. Сухарики готовятся из пшеничного хлеба.

«Изначально обжаривается куриное филе на гриле до готовности. По времени это примерно 5–7 минут. Предварительно мы маринуем мясо в нашей фирменной заправке», — делится процессом приготовления су-шеф.

Листья салата ромен рвутся, смешиваются с соусом, который делается на основе куриных желтков, каперсов, анчоусов, чеснока, бальзамического уксуса, масла и сыра пармезан. Чтобы листья салата не потеряли свой внешний вид, их нужно перемешивать легко, не приминая. Салат вымешивается пару минут, чтобы соус равномерно распределился. В «Новой волне» салат и соус берут в соотношении 60/40 граммов соответственно.

«Чтобы было видно, что салат с курицей, необходимо выкладывать сначала салат, из‑за того, что он пышный и занимает большую часть тарелки. За счёт того, что курица тёплая, его нельзя долго готовить. Сыр пармезан рвём на слайсы. Украшаем яйцом-минуткой. Это вкусно, очень красиво», — рассказал Алексей.

По мнению су-шефа, сервировка должна быть эстетически красивой, потому что человек сначала видит салат, а потом его пробует. Если он понравится на вид, то вызовет аппетит, а это уже залог успеха.

Сначала съесть глазами, потом ртом

Гриль-бар «Мясо есть» от создателей Белладжио и Флоренции — модное место, которое удивляет своей атмосферой. Шеф-повар Андрей Бондаренко также готовит «Цезарь» с курицей по классической рецептуре.

Для приготовления салата в «Мясо есть» повар использует три вида салата: айсберг, Лолло Росса, Лолло Бионда. По его мнению, три вида салата дополняют друг друга по вкусу и добавляют сочности. Также в числе ингредиентов — курица, соус, перепелиные яйца, помидор черри, сыр Грана Падано.

«Соус вообще считается ключевым ингредиентом. От этого и пошло название салата. В соус входят анчоусы в масле, каперсы, сыр Грана Падано, желтки, оливковое масло, соль, перец, лимонный сок, горчица. Всё это смешивается в блендере до однородной массы», — рассказывает Андрей Бондаренко.

К мясу, которое готовится на углях, заранее добавляются соль, перец и тимьян. На то, чтобы приготовить сочную прожаренную курицу, повару необходимо 7–10 минут. Благодаря приготовлению на открытом огне, мясо приобретает лёгкий запах дыма, а также сохраняет полезные свойства и вкус.

В гриль-баре также самостоятельно готовят пшеничные сухарики. Их ничем не приправляют. Это, как считают авторы рецепта, позволяет сохранить натуральный вкус хлеба.

«Для сборки салата используется форма в виде кольца. Выкладываем на дно немного соуса, сверху кладём сухари, далее салат, и так каждый слой. Мы используем не квадратные сухарики, а овальные слайсы, чтобы сохранить форму багета. В исключительных случаях его можно немного придавить, чтобы сухари приняли форму в салате. Салата нам нужно 50 граммов, курицы – 80 граммов. Соус мы добавляли сразу в салат и аккуратно перемешивали, где‑то минутку», — демонстрирует шеф-повар.