«Дольче Фредо» и венские вафли. Какие десерты можно попробовать в белгородских заведениях?
Шеф-повара ресторанов и кафе города раскрыли «Открытому Белгороду» секреты приготовления оригинальных десертных блюд.
Шоколадный фондан с кремом ганаш из базилика
Ресторанный комплекс «Зима» предлагает гостям насладиться шоколадным фонданом с кремом ганаш из базилика. Шоколадный фондан – это десертное блюдо французского происхождения — кекс, который готовится из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твёрдая оболочка и жидкая середина.
Жидкий ганаш представляет собой крем, который добавляется в середину фондана. Обычно он шоколадный, но в «Зиме» начинка особенная. Для её приготовления в ресторане смешивают сливки жирностью 33%, белый шоколад и базилик. Шоколад растапливается со сливками, в массу добавляется базилик, все ингредиенты взбиваются блендером до однородной массы. После этого ганаш убирается в холод на 6–8 часов.
«Шоколадный фондан с базиликом нужно попробовать, потому что это необычное сочетание вкусов. Человек, который не любит базилик или сладкое, попробовав этот десерт, посмотрит на него с другой стороны. Десерт очень интересен в подаче, те гости, которые никогда не пробовали фондан, попробовав наш вариант блюда, не остаются равнодушными», — рассказывает шеф-кондитер ресторанного комплекса «Зима» Наталья Анциферова.
Для приготовления десертного блюда используются по 40 граммов тёмного и молочного шоколада, а также 50 граммов сливочного масла. Ингредиенты необходимо смешать и нагреть на водяной бане до получения однородной массы. Отдельно в миске смешиваются два яйца и 30 граммов сахара, а затем растираются до того момента, пока не растворится сахар.
«Мы не будем взбивать яйца с сахаром, потому что тогда тесто будет подниматься, а нам это не нужно. Нам необходимо добиться очень гладкой текстуры в шоколадном кексе, чтобы сердцевина была жидкая», — подчёркивает Наталья.
Далее шоколадная масса остужается до комнатной температуры путём перемешивания. После яйца смешиваются с шоколадом до густой однородной массы. В неё добавляется 30 граммов просеянной муки, всё перемешивается, чтобы не было комочков.
«Мы смешиваем два вида шоколада, чтобы тесто приобрело интересный цвет. Он получается и не тёмным и не светлым. Из молочного шоколада тесто получается светлым и в сочетании с зелёным цветом не даёт нужного эффекта. Если сделать только из тёмного шоколада, то десерт не всем гостям будет нравиться, потому что шоколад даёт лёгкую горчинку. В нашем варианте всё получается сбалансировано», — рассказывает шеф-кондитер.
Формочки, в которых готовится кекс, тоже предварительно необходимо подготовить: смазать сливочным маслом и присыпать какао.
«Наливаем в формы по две столовых ложки шоколадного теста и убираем на 10 минут в заморозку, чтобы у нас шоколад быстро схватился и имел плотную форму. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем можно было в центр выложить ганаш», — поясняет Наталья Анциферова.
Оставшееся тесто переливается в корнет (трубка из специальной бумаги, свёрнутая конусом, через которую выпускают масло и крем при украшении блюд – прим. ОБ). После того, как шоколад застыл, в каждый фондан необходимо выложить по 40 граммов замороженного крема ганаш и залить тестом. В пароконвектомате десерт выпекается при температуре 175 градусов в течение 10 минут.
«Необычность десерта именно в моменте разламывания шоколадного кекса. Казалось бы, снаружи он такой простой, а изнутри вытекает жидкий, зелёный фондан», — говорит шеф-кондитер ресторанного комплекса «Зима».
Для оформления десерта используется клубничный курд (заварной крем на основе клубничного пюре – прим. ОБ), шоколадный крамбл (песочное тесто с добавлением какао без яиц – прим. ОБ), шарик шоколадного мороженого, а также мята или свежий базилик.
«Десерт очень привередлив в подаче, может где‑то треснуть. Чтобы жидкость не вытекла, нужно очень аккуратно его доставать», — отмечает шеф-кондитер.
Классические венские вафли
Городское кафе «Орион» готовит для гостей простые и сытные десерты. Шеф-повар кафе Максим Шевцов поделился с «Открытым Белгородом» рецептом приготовления классических венских вафель.
«Эти вкусные вафли по‑настоящему возвращают в детство — сладкие, ароматные. А ещё они подаются с ягодным сорбетом, который по своим свойствам полезен, и с мороженым собственного приготовления. Такое сочетание доставит гостям невероятное гастрономическое удовольствие», — отмечает он.
В состав десерта входят 3 яйца, 150 граммов растительного масла, 74 грамма сахара, 150 граммов муки, 162 грамма воды и смесь для маффинов «Бэллабрио» – 75 граммов.
«Муку просеиваем, чтобы она обогатилась кислородом. Добавляем к ней смесь для маффинов и сахар. Смешиваем сухие ингредиенты, далее выливаем яйца, масло, воду. Сначала в течение нескольких минут мы перемешиваем на небольших оборотах нашу смесь. Позже взбиваем на максимальных оборотах в течение трёх-четырёх минут, чтобы смесь стала однородной по консистенции как сгущённое молоко», — комментирует процесс приготовления теста Максим.
Шеф-повар отмечает, что процесс приготовления классических венских вафель не сложный. Самое главное – выбирать качественные продукты и чётко соблюдать граммовку.
«Для выпечки вафель я рекомендую использовать специально предназначенную для этого вафельницу. Потому что она подскажет, какой температурный режим необходим для приготовления классических, шоколадных, бельгийских и пахтовых вафель. Также такое устройство позволяет выбрать степень прожарки вафель, чего, к сожалению, в домашних условиях достичь не получится», — подчёркивает Шевцов.
По времени вафли выпекаются 2,5–3 минуты. Прибор сам определяет оптимальное время приготовления для разного вида вафель.
«Все наши вафли авторские. Мы не работаем на стандартных рецептах. Всё подстраиваем под наше заведение. Иногда я могу увидеть картинку в интернете или в кулинарной книге, потом попробовав это блюдо на вкус, я представляю, как это должно быть приготовлено. Такой подход к работе позволяет мне избежать шаблонности», — рассуждает шеф-повар.
По мнению Максима Шевцова, подачу десерта не следует перегружать, но в тоже время она должна быть изысканной. В городском кафе «Орион» для украшения классических венских вафель используют по 50–55 граммов ягодного сорбета и собственно приготовленного мороженого Хоки-поки, мяту, 60 граммов клубники и ореховый сироп.
«Перед подачей вафли не нужно остужать. Вся прелесть десерта заключается в том, что мороженое и сорбет начинают подтаивать и добавлять вкус вафлям. Особенно десерт приходится по вкусу девушкам, зачастую они приходят сфотографировать его, потому что подача не может не нравиться», — отмечает шеф-повар.
Десерт «Дольче Фредо»
Панорамный ресторан итальянской кухни «Мезонин» удивляет гостей десертом с изысканным названием «Дольче Фредо». Холодный десерт готовится на основе фисташкового мусса с добавлением бельгийского шоколада, мороженого собственного приготовления, бисквита, слайсов манго и ягод голубики.
«Предварительно делается мусс. В него входят сливки, фисташковая паста и авторское мороженое, которое мы готовим сами. Для сегодняшнего десерта мы взяли арбузное мороженое на основе итальянской арбузной пасты. Ещё будем использовать фруктовую пену и жидкий азот. Фруктовая пена делается на основе фруктового сиропа, воды и сжатого воздуха», — рассказывает су-шеф ресторана «Мезонин» Александр Матяш.
Жидкий азот используется при подаче десерта и добавляет ему эффект шоу, считают в ресторане. При этом на вкусовые качества он не оказывает никакого влияния.
«Фисташковый мусс наливаем в стеклянную вазочку для десерта, в качестве украшения по всему краю вазочки слегка выдавливаем сок лайма, чтобы прилипла бисквитная крошка. Кладём в мусс манго (можно использовать разные фрукты), бисквит, голубику, в середину мороженое. Теперь фруктовую пену необходимо выдавить в десерт. Блюдо, на котором стоит стеклянная вазочка, по периметру украшаем мятой и заливаем жидким азотом», — демонстрирует су-шеф.
Александр отмечает, что «Дольче Фредо» необходимо подавать по готовности сразу, потому что пена имеет свойство осаживаться.
«Красивый внешний вид десерта доставит удовольствие любому гостю. Необычный набор продуктов, сочная цветовая гамма и эффектная подача – это то, что заставит полюбить этот десерт и взрослых, и особенно детей», — заключил су-шеф ресторана «Мезонин».
