Zаводской и праздничный. Каким хлебом удивляют белгородцев частные пекарни?

Первые масштабные предприятия по производству хлеба появились в конце XIX века. Тогда они вытесняли кустарные. Теперь же всё иначе, частные пекарни начинают возрождаться и постепенно приучают белгородцев к правильному, полезному хлебу.

«Zаводской» и «Фитнес»

Все пекари – это люди, которые горят душой, делают то, что любят и любят то, что делают. Владелица пекарни «ХлебZavod» Татьяна Волкова – хотела открыть пироговую, где хлеб должен был быть имиджевым продуктом. В итоге концепция поменялась, и хлеб стал превалировать в производстве.

По словам Татьяны, прежде чем начать собственное дело, она изучила много литературы, а также Instagram-блогов, чтобы подобрать рецептуру. Авторский ремесленный хлеб она увидела на страничке нашего соотечественника Ивана Забавникова.

«Я была удивлена, какой красивый бывает хлеб. Я начала учиться печь его дома. Со временем пироги отошли на второй план. Я поехала к Ивану Забавникову на первый мастер-класс, потом обучалась у пекаря», — вспоминает Татьяна.

Весь хлеб, который сейчас выпекают на «ХлебZavodе» — ремесленный, то есть приготовлен он на натуральной закваске. В процессе естественного созревания в ней развивается много различных видов полезных микроорганизмов, молочнокислых бактерий. Такой хлеб может готовиться более суток в отличие от быстрого технологического хлеба на смесях, который проходит весь цикл менее чем за пару часов.

В пекарне готовят свыше 10 наименований хлебов, в среднем по 150 буханок в смену, примерно 300 — в сутки. И пока производственных мощностей компании не хватает, чтобы удовлетворить весь спрос.

Весь хлеб здесь считается фирменным, остановимся на двух самых популярных позициях.

«»Zаводской» хлеб готовится из трёх сортов муки. Один из тех хлебов, которые я сама училась печь, отрабатывала рецептуру. В него входит ржаная, пшеничная, цельнозерновая мука. Готовится хлеб долго, как и все наши хлеба. Сначала делается ржаная закваска, которая с вечера ставится, идёт процесс брожения, утром производится замес, обминка, потом формовка, далее устраивается хлеб в корзинах, потом делается красивый надрез. После всех этих манипуляций хлеб отправляется в печь, из печи ещё он час остывает, и только потом я разрешаю его продавать», — говорит Татьяна Волкова.

Ржаная мука в составе изделия придаёт ему приятную кислинку. Кроме того, она способна удерживать влагу, что позволяет хлебу оставаться дольше свежим. Такой хлеб может не черстветь три и более дней.

Ещё одной своей гордостью, Татьяна Волкова считает совершенно авторский ржаной мини-багет «Фитнес» — это фруктовый хлеб, в составе которого много орехов и сухофруктов. Он очень плотный и твёрдый.

«Просто в нём очень мало пшеничной муки, и хлеб плохо поднимается, поэтому он плотный и за счёт фруктов сладкий, считается, что это здоровый хлеб. В нём сахара нет, дрожжей — нет, в нём много фруктов — отличное сочетание», — отмечает пекарь.

«Воскресный» или «Праздничный»

Домашнее хобби владелицы заведения «Рулет & багет» Марины Дементьевой переросло в маленький бизнес. Много лет назад, когда Марина с семьёй жила в Сибири, она познакомилась с женщиной, которая пекла хлеб на закваске, по рецепту своей мамы. Тогда она поделилась закваской с Мариной, которая попробовала испечь свой первых хлеб. Разумеется, сразу ничего не получилось, но чуть позже пришёл навык, который по сей день, Марина Дементьева применяет в работе.

Сейчас в семейном заведении готовят 15 наименований хлеба. В пекарне можно приобрести «Хлеб дня», «Хлеб на заказ», кроме того, есть изделия, которые пока ещё находятся в разработке.

Уникальность хлеба, который готовится в «Рулет & багет» заключается в том, что пекарям почти не нужен расстоечный шкаф. Он весь делается через холодильник — это своеобразное возвращение к истокам. Марина Дементьева убеждена, что еда должна быть безопасной. Тот хлеб, который сделан на смесях, таковым считать нельзя.

«Есть у нас один хлеб авторский, мы хотим его либо «Воскресный» назвать, либо «Праздничный». Мы буквально в это воскресенье его презентовали нашим постоянным покупателям: раздали около 50 буханок бесплатно. Сейчас получаем отзывы, всем очень нравится. Это будет хлеб полностью бездрожжевой, на пшеничной закваске с добавлением бельгийского какао, кусочками итальянского шоколада и вяленой клюквой», — делится рецептом Марина.

В пекарне планируют продавать его только по воскресеньям. И поставить в категорию «Хлеб дня». Процесс приготовления достаточно трудоёмкий (как и собственно любого ремесленного хлеба):

«Ставим закваску, смешиваем с водой комнатной температуры, смешиваем с мукой, добавляем нашу любовь, заботу и какао. Происходит автолиз (набухание белка – прим. ОБ), оставляем минимум на 20 минут или до часа. После того, как произошёл процесс набухания белка, производим замес хлеба. Туда добавляем кусочки шоколада итальянского, можно вяленую клюкву или вишню, обязательно масло (не маргарин). После замешивания теста есть два пути: первый – оставить его отдыхать для подъёма около часа, второй путь, который мы чаще всего используем, — расформировать по нашим расстоечным корзинам и отправить в холодильник отдыхать до следующего утра. В холодильнике хлеб естественным путём расстаивается, мы его сразу с корзины положили на камень и отпекли. Он выпекается около 40–45 минут».

Весь хлеб в пекарне — необычный. Он не готовится быстро. В заведении придерживаются политики: при приготовлении ремесленного хлеба не использовать дрожжей. Только живую пшеничную закваску. Это правило не относится к батону, потому что это чисто «советский» продукт, который готовится по ГОСТу.

«Процесс приготовления, например, чиабатты, которую мы печём без смесей, без химии, на пулише (жидкая опара – прим. ОБ) занимает трое суток, чтобы в нём прошли все процессы. Конечно, можно было бы взять смесь, добавить побольше дрожжей, соответственно это можно было бы сделать за пару часов, но получилось, что мы бы обманули себя и потребителя. Уже бы тот ремесленный хлеб, о котором мы говорим, не получился», — объясняет хозяйка пекарни.

Пока производственные мощности пекарни позволяют выпекать только около 300 буханок. Непроданный хлеб, как правило, идёт на панировочные сухари и гренки.

«У нас максимум, сколько остаётся хлеба – это 15 булок. Это не такие большие объёмы. Нам не хватает мощностей, если бы мы расширили производство, мы бы накормили всех белгородцев вкусным хлебом», — уверена владелица заведения

«Ржаное чудо» и «Бездрожжевой» хлеб

Кулинария «От А до Я» кормит белгородцев вкусной выпечкой уже почти два года. Детская мечта его владелицы осуществилась: в кулинарии можно попробовать не только хлеб, приготовленный с любовью, но и десерты. Всего здесь 15 наименований разного хлеба. Много не выпекают, чтобы хлеб всегда был свежим и разным, пекут по 4–5 штук. В числе позиций, пользующихся наибольшим спросом, хлеб «Ржаное чудо» и «Бездрожжевой».

«Вначале на сутки мы завариваем солод кипятком. Он стоит, потом добавляется пшеничная мука высшего сорта, дрожжи, соль, наша любовь, всё это перемешивается. Хлеб выпекается при температуре 180 градусов минут 20–25, обычно в тот же день», — делится рецептом «Ржаного чуда» главный пекарь кулинарии «От А до Я» Антонина Якубук.

Ржаной солод представляет из себя гранулки. Помимо «Ржаного чуда» он используется в приготовлении хлеба «Монастырский», «Юбилейный», «Георгиевский».

По словам администратора заведения Анны Зосименко, в связи с повышением спроса на бездрожжевой хлеб, его стали готовить и в кулинарии. В этот хлеб идёт ржаная и пшеничная мука высшего сорта.

«Конечно процесс приготовления бездрожжевого хлеба куда более сложный: нужно обязательно следить за закваской, за заваркой, каждый день «кормить» закваску, чтобы она не пропала. Кормить, чтобы брожение происходило без дрожжей. С вечера ставим закваску, утром её кормим, через 20–25 минут можно замешивать тесто. Потом отправляем её в расстоечный шкаф. Там хлеб стоит около 1 часа 20 минут. Затем производится обминка теста, а потом ставим в печь, подаём пар, и в течение получаса хлеб выпекается», — рассказала процесс приготовления главный пекарь заведения.