Просто, как лобио. Готовим блюда в лучших традициях Грузии

Найти того, кто ни разу не слышал о хачапури или хинкали, сегодня достаточно сложно. Грузинская кухня ассоциируется именно с этими блюдами, но в этой стране заслужили любовь гостей и местных и другие блюда. Пройдёмся по самым интересным блюдам. 

Холодная грузинская закуска «Пхали»

Несмотря на популярность пхали, переводится название как «капуста». Интересно, что в 19 веке в ресторанах Тифлиса специально для русских изменили название на «мхали», так как исконное «пхали» посетителям не нравилось.

«Пхали можно делать не только из шпината, но из свежей тёртой моркови, отварной свеклы, припущенных свекольных листьев, лука-порея, и отварной капусты» — поделилась тонкостями шеф-повар ресторана «Vejineli» Марина Гурамишвили.

«В кипящую воду опускаем шпинат на три минуты, после — отжимаем и пропускаем через мясорубку , добавляем мелко измельчённые грецкие орехи и мелко нарубленный чеснок, сушёную кинзу, красный перец, соль, нарезанный укроп и кинзу. Перемешиваем, формуем круглые приплюснутые шарики и сверху украшаем зёрнами граната. Также тарелку можно украсить сладким перцем. Уцхо-сунели – грузинская приправа из трав, является не главным компонентом и без неё легко можно обойтись», — делится рецептом Марина.

Также очень часто с пхали подают рулетики из баклажанов, рецепт похож на привычный российский, но хитрость в составе соуса. 

«Баклажаны нарезаем пластинами и обжариваем на подсолнечном масле без добавления соли. Смешиваем орехи, шафран, красный перец, сушёную кинзу, уцхо-сунели, кинзу, укроп и чеснок, добавляем тёплую кипячёную воду — до консистенции сметаны. На лист баклажана выкладываем соус по всей поверхности и заворачиваем баклажан в рулетик . Сверху украшаем зернами граната», — уточняет шеф-повар.

Национальный грузинский лобио

«Лобио» переводится как «фасоль», но блюдо появилось на кухне грузин раньше, чем фасоль. Как же это вышло? Очень просто: до 17 века лобио готовили из плодов долихоса (гиацинтовый боб — прим. ОБ), а уже после стали употреблять в пищу фасоль. Само блюдо стало именем нарицательным из‑за того, что часто изображалось в рассказах и сказках как пища бедняков, поэтому, если грузин хочет сказать о какой‑то простой вещи, он говорит: «просто, как лобио».

О приготовлении простого блюда рассказал шеф-повар ресторана Dinehall (на улице Руставели) Kaan Ozdemir, который работал в Великобритании, США, Франции.

 «Замачиваем бобы в холодной воде на ночь. Нарезаем лук и обжариваем до мягкости и золотистого цвета. В кастрюлю с водой кладём промытые бобы, добавляем все сухие специи. Варим, пока бобы не станут мягкими. Консистенция должна быть кашеобразная. Добавляем соль, перец и свежий кориандр на вкус», — поделился рецептом шеф-повар.

Грузинское горячее чкмерули

Название блюдо получило в честь села Шкмери, в котором её начали готовить. Блюдо похоже на привычного всем цыпленка табака, но чкмерули отличается вкуснейшим соусом. Для того, чтобы ресторан Mais стал знаменит самым вкусным чкмерули, руководитель заведения лично обошёл лучшие рестораны Тбилиси, чтобы усовершенствовать соус.

«Курицу нарезаем на крупные куски и обжариваем. Для соуса смешиваем сливки, сметану, мелко порубленный чеснок и кинзу, соль, перец, ухцо-сунели. Добавляем соус в кеци (глиняная сковородка). Как только смесь закипит, можно подавать к столу. Важно, чтобы блюдо было подано очень горячим и шипящим. Если соус получился густым, нужно добавить немного молока. Кеци можно заменить обычной сковородкой, а при отсутствии приправы уцхо-сунели можно её убрать из рецепта, вкус особо не поменяется», — отмечает шеф-повар ресторана Mais Эльмира Папахчян.