Консоме из птицы и картофельный гратен. Какие ещё блюда готовили участники WorldSkills
«Открытый Белгород» отправился на одну из площадок чемпионата профессионального мастерства, где проходили состязания по компетенции «Поварское дело», и узнал, как соревнования помогают корректировать профессиональные отраслевые стандарты.
Соревнования в рамках регионального чемпионата «Молодые профессионалы» по стандартам WorldSkills Russia стартовали в Белгородской области 18 января. Участникам предстояло продемонстрировать свои способности в 18 компетенциях на 16 площадках.
Белгородский техникум общественного питания стал местом проведения соревнований по поварскому делу. В прошлом году в этой компетенции соревновались шесть конкурсантов, в этом году их семь. Участию в региональном чемпионате предшествовал конкурсный отбор, который студенты прошли в учебных заведениях.
«Число участников зависит от количества мест на площадках. В прошлом году было три рабочих места, и мы работали в две смены. Сейчас мы создали все условия: у нас новая площадка, которая соответствует требованиям чемпионата и общественного питания. Это позволяет нам работать качественно», — рассказывает заместитель главного эксперта Тамара Михеева.
Перед началом состязаний участники прошли жеребьёвку. Каждый из них получил персональный номер. На площадке по классической схеме работают эксперты-компатриоты — те, кто готовил конкурсантов (они не оценивают своего участника – прим. ОБ), а также независимые эксперты – шеф-повара ресторанов Белгорода.
Максимальная открытость и публичность
По словам главного сертифицированного эксперта по компетенции «Поварское дело» Антона Пестова, все задания, которые получают участники, разрабатываются на основании стандартов национального чемпионата WorldSkills Russia. Прописываются все условия, даты проведения испытаний.
«Критерии оценки приготовленных блюд по всей стране идентичные, конкурсные площадки максимально соответствуют требованиям компетенции. Там установлено спецоборудование, подходящее по техническим характеристикам площадки. Не все учреждения могут позволить себе застроить площадку и, соответственно, принимать чемпионат», — отмечает Пестов.
Работают эксперты на основании технического описания. Они следят, чтобы на площадке не было нарушений санитарных норм и требований безопасности. Отдельные правила касаются внешнего вида как участников, так и экспертов. Они должны быть одеты в белый китель (поварскую куртку – прим. ОБ), передник или фартук, поварские брюки, поварской колпак и безопасную обувь.
В поисках авторского стиля
Чемпионат профессионального мастерства позволяет участникам проявить свои способности и проверить себя. Проходя испытания, студенты учатся новому, смотрят на то, что делают другие, перенимают идеи, и, трансформируя их, получают что‑то авторское.
«Всё новое — хорошо забытое старое с небольшими изменениями. Меняются виды оборудования, если раньше это была варка и жарка, теперь пароконвектомат. Вкус меняется, продукты новые появляются, сочетание вкусовое», — объясняет Тамара Михеева.
Каждый год задания чемпионата по компетенции «Поварское дело» меняются, но по уровню сложности они всегда одинаковые. Подбираются разные компоненты, пересматривается набор продуктов. Главные эксперты, а также специалисты, которые работают на площадке, анализируют процесс, а потом профессиональное сообщество обсуждает изменения и предлагает новую идею.
Чёрный ящик
В этом году белгородцам прошли трёхдневные испытания. Все блюда, которые им нужно было готовить, были известны заранее.
«Очень тяжело появиться на площадке в незнакомом месте и выполнить задания. Существуют организационные моменты, которые участник вправе знать. Критериев очень много, поэтому ребята не могут импровизировать. Они могут за день до конкурса внести изменения в свои заранее продуманные блюда», — отмечает заместитель главного эксперта.
«Чёрный ящик» вскрывается за два дня до начала соревнований. Там лежат ингредиенты, которые должны стать обязательным компонентом блюда. На их приготовление в первый день отводилось 4 часа, во второй и третий – по 4,5 часа.
«Задания разбиты на модули. Критерии и требования к готовому изделию прописаны. Участники должны сделать по три порции каждого блюда, а эксперты – произвести оценку в двух разных точках», — рассказывает Пестов.
Первое, второе и десерт
В первый конкурсный день студенты готовили два вида Finger food (пища, которую едят руками – прим. ОБ). Первый вид – ово-лакто (вегетарианская закуска – прим. ОБ) с обязательным использованием ингредиента из «чёрного ящика» (сыра фета), второй вид – с использованием слоёного бездрожжевого теста с обязательным компонентом – говяжьей печенью. В тот же день они презентовали десерт «Три шоколада», приготовленный с использованием тёмного, молочного и белого шоколада.
Во второй день ребята готовили рулет из птицы с инжиром, консоме из птицы (куриный бульон, который готовят жители Франции – прим. ОБ). Третьим блюдом стала рыба (судак) с двумя гарнирами.
«По приготовлению блюд сложным был второй день, там нужно было представить бульон. У кого‑то он получился мутным, а у кого‑то такой, какой должен быть», — признался участник, представляющий Белгородский колледж общественного питания, Анатолий Иляхин.
В третий, заключительный день, участникам предстояло подать горячую закуску из морепродуктов с обязательным использованием осьминогов, рубленый бифштекс и десерт «Эклер» с заварным лимонным кремом.
«Я готовила закуску из осьминога с томатным соусом, эклеры с лимонным заварным кремом и бифштекс рубленный с картофельным гратеном. Мы заранее готовились к тому, что нам предстоит готовить. Наиболее сложными для меня были эклеры. Нужно иметь определённые навыки, чтобы сделать правильно тесто, которое поднимется и будет держать форму», — поделилась студентка Старооскольского агротехнологического техникума Татьяна Тишина.
Как рассказала девушка, в рамках конкурса ей впервые пришлось столкнуться с приготовлением эклеров и блюда из морепродуктов.
«Для меня сложно было приготовить эклеры. Я боялся, что они могут осесть. Но я переборол страх и всё получилось. Для подачи блюда нам необходимо выдержать граммовку, температурный режим и соблюсти временные рамки», — рассказал Анатолий Иляхин.
При оценке блюда эксперты учитывают его внешний вид, качество, стиль и креативность, текстуру и вкус всех компонентов и общую гармоничность блюда.
Победителем регионального конкурса «Молодые профессионалы» стал участник из Белгородского колледжа общественного питания Анатолий Иляхин. Второе место получила студентка Старооскольского агротехнологического техникума Татьяна Тишина, третье – досталось участнику из Ютановского агромеханического техникума имени Е. П. Ковалевского Дмитрию Швецу. Победитель представит Белгородскую область на отраслевом чемпионате.
