Шеф-кондитер «Галереи» Александра Шаталова: «Искусство кондитера и есть творчество»

«Я, если честно, очень горжусь нашим шеф-кондитером, она делает классные и вкусные десерты. Их подача, как маленькое произведение искусства, которое гармонично вписывается в концепцию заведения, благодаря яркости, красоте и безупречному вкусу», – встречает команду ОБ управляющий арт-ресторана «Галерея» Богдан Никитченков.

Уже на кухне за приготовлением одного из самых ярких в меню «Галереи» десертов Александра Шаталова вспоминает, что работа кондитером была её детской мечтой. Ещё в школе она поняла, что свяжет свою профессию с чем‑то художественным.

«Я решила, что пойду учиться на кондитера, но волею судьбы меня перевели в другую группу, в которой я проходила обучение без любви к предмету образования. В середине учебного процесса поняла, что это не моё, стала параллельно осваивать курсы помощника флориста. Первым местом моей работы был ресторан «Новая волна», которого, к сожалению, уже в городе нет. Я украшала там свадьбу, вышел шеф-повар, познакомился со мной и предложил поработать у них бесплатно. Я стажировалась в заведении три недели и потом осталась в качестве кондитера. У меня не было навыков работы и опыта», – рассказывает Александра.

Уже на протяжении 10 лет девушка развивает себя в этом направлении: несколько раз в год повышает квалификацию. А недавно прошла курсы по шоколаду в Москве, и теперь она кондитер-шоколатье. В ближайших планах — применить полученные знания при разработке новых десертов.

«По моему мнению, человек, который работает кондитером, должен обладать тягой к творчеству, стремиться постигать что‑то новое и всегда следить за трендами и актуальными тенденциями той сферы, в которой работает», – считает шеф-кондитер.

Малиновая палитра

«Вы спросите, почему такое название? Это мой авторский десерт, и так как я работаю в арт-ресторане, в названиях можно продвигать любую идею. Поэтому захотелось его связать с чем‑то художественным», – размышляет кондитер.

По словам Александры, десерт основан на использовании какого‑либо сезонного фрукта. Его особенность в том, чтобы показать, какое количество разных вкусностей можно приготовить из одного продукта. В данном случае применялась малина, из которой создаются восемь заготовок: желе «Малина-лайм», мармелад «Малина-фиалка», ягодный зефир, бисквит «Малиновый» с добавлением малины и лаванды, малиновое «Птичье молоко», трюфели на основе бельгийского шоколада с малиновым пюре и фундучной карамелью, малиновый курд (заварной крем на основе малинового пюре – прим. ОБ) и малиновый соус. Также для десерта необходимо миндальное печенье, заварной крем «Патисьер» и бизе. В качестве украшения можно использовать свежие ягоды, мяту, сушёные цветы: чайную розу или жасмин.

«При создании десерта не применяются ни ароматизаторы, ни полуфабрикаты. Всё собственного производства. Даже украшения для десерта мы делаем самостоятельно. Чтобы придать блюду необычный вид, мы создадим декор из карамели. Для него будем использовать растопленный сахар, в который добавим немного уксуса или какой‑либо кислоты, которая не позволит массе быстро сворачиваться», – отмечает Александра.

Специально для подачи десерта в «Галерее» используют деревянную палитру. На неё укладываются все заготовки, которые разрезаны на небольшие кусочки. Десерт посыпается сахарной пудрой и подаётся гостю.

Арт-ресторан или место для духовного развития

Как говорят сотрудники «Галереи», искусство здесь на каждом шагу. В ресторане четыре этажа и летняя площадка. На первом этаже – магазин, на втором – винотека (тот же самый ресторан, выполненный в винном стиле и предполагающий более расслабляющую атмосферу – прим. ОБ), на третьем – зал с картинной галереей, четвёртый этаж – крыша, на которой также можно отдохнуть.

«Мы не просто ресторан, мы – арт-ресторан. У нас проводятся мастер-классы по живописи, лепке из глины, винные дегустации, выставки картин, для участия в которых мы приглашаем художников со всей России. Уже у нас были мастера из Санкт-Петербурга, Белгорода, Новосибирска. Заведение стараемся максимально развиваться в направлении искусства», — рассказывает управляющий Богдан Никитченков.

При создании ресторана на берегу Белгородского водохранилища в Соломино было решено соединить еду и искусство под одной крышей. По мнению управляющего, это красиво, интересно и эстетично. В городе подобного арт-пространства нет, и поэтому его создатели делают всё, чтобы в ресторан было зачем приехать.

«Такое местоположение обусловлено желанием найти отличное место и построить здание с большой территорией, чтобы можно было воплощать все самые творческие идеи, проводить массовые мероприятия с выступлениями классных групп. Мы хотим предоставлять площадку для реализации идей всем артистам и людям, которые двигаются в творческом направлении», – уточнил Богдан.

В «Галерее» раз в месяц организуются выставки картин, которые размещаются на всех этажах и пространствах ресторана. Всех гостей приглашают принять участие в мастер-классах, которые проводятся два-три раза в неделю.

Самое ожидаемое событие в ресторане – завершение строительства просторной летней площадки во дворе заведения. Она заработает уже к следующему лету. На площади в 700 кв. м разместится стеклянная оранжерея с зеленью, сад, фонтан, а также большая детская площадка.