От зерна до чашки. 10 ответов на самые популярные вопросы от новичков кофейной индустрии

Правда, что в Белгороде есть компания по обжарке кофе?

Есть! Цех объединяет под одной крышей две белгородские компании — Znak Coffee и «Калипсо». Они имеют общую ростерию (обжарочное производство), но у каждой из компаний своя целевая аудитория и свои партнёры. Компания Znak Сoffee существует четыре года. Команда ориентирована на сегмент B2B, то есть это бизнес для бизнеса. Сегодня у ребят более 300 партнёров не только в России, но также в Белоруссии, Казахстане и Македонии. И если компания начиналась с обжарки 200 кг в месяц, то сегодня Znak Coffee обжаривает более 200 тонн в год.

И главное, это не только обжарка зерна, но и по сути полноценная компания по сопровождению кофейного бизнеса. Здесь можно купить кофемашину и получить полноценный сервис, а также приобрести сопутствующее сырьё – стаканчики, сахар, чай, какао и даже салфетки.

Кроме арабики и робусты есть ещё какие‑то сорта кофе?

Прародителями кофейных сортов являются Либерика, Антоний, канефора и Евгеноидес. Со временем на перекрёстке этих сортов образовались арабика, робуста, либерика и эксельса. Путём скрещивания этих разновидностей получилось несколько других сортов, которых со временем стало очень много.

Сегодня в мировом производстве кофе преимущественно используют два вида кофейных деревьев: арабику и робусту. От этих видов уже идут ответвления. Но сами Арабика и Робуста как сорта отличаются не только уровнем кофеина (в робусте его в два раза больше), но и богатством вкусов.

Арабика требует тщательного ухода. Этот кофе растёт в более сложных условиях: определённые почвы, которые ещё и требуют удобрения, высота над уровнем моря, климат. Эти природные условия дают арабике богатый вкус и аромат – сладость и кислинка фруктов, ореховые и шоколадные оттенки, аромат цветов.

Робуста менее прихотлива, всё, что ей нужно – чтобы было тепло. Она менее подвержена заболеваниям и лучше переносит обильные осадки и сильную жару. От насекомых она тоже защищена: кофеином. В робусте можно найти гораздо меньше вкусов и ароматов. Она придаёт напитку плотность, горечь и терпкость.

Исходя из всего этого, на арабику приходится примерно две трети объёма мирового производства, остальное – робуста. И из этих двух видов кофе получаются отличные сочетания за счёт того, что сорта органично дополняют друг друга.

К слову, у каждого из сортов свои предпочтения к климату, поэтому они растут в разных странах, и срок созревания у них разный. Таким образом, получается, что все 12 месяцев в году где‑то созревает кофе. Его вкус формируется исходя из совокупности почвенно-климатических характеристик. В терминологии кофейной индустрии это называется «терруар». Если в каком‑то регионе фермерам не удаётся получить достаточное количество кофе, то в компании ищут альтернативу:

«К примеру, в Руанде в этом году кофе не уродил. Там были дожди, и фермерам не удалось высушить зёрна. У нас в этом случае есть ряд альтернатив, например, кофе Кении, Эфиопии и других стран. Мы просто делаем замену, подбирая что‑то из другой страны, примерно похожее по вкусу», – рассказывает маркетолог Znak Coffee Анастасия Киселёва.

Несколько раз в год основатель «Калипсо» Никита Редкокашин отправляется к фермерам и вручную отбирает зерно. В поле зрения компании все кофейные регионы – страны Африки, Латинской Америки, Индонезии.

«Как только в Эфиопии созревает урожай, трейдеры за месяц летят туда, оценивают зерно и уже потом закупают. Большинство ферм предоставляют готовый продукт, который можно попробовать, но профессионалы в этом деле опираются непосредственно на зелёное зерно и уже на него ориентируют свои вкусовые предпочтения», – отмечает руководитель отдела продаж обжарочной компании Znak Coffee Владислав Демидов.

Как определить качество кофе?

«Влияют на это разные критерии: характеристики вкуса и аромата, технические данные (количество дефектов на образец, размер зёрен, грейд и т. д.)» – говорит шеф-бариста Znak Coffee Владислав Емельянов.

Это если про зелёный. А вот со свежеобжаренным другая история. Любителям кофе следует обратить внимание на свежесть зерна. Свежим считается кофе, жаренный не позднее шести недель назад. Важна также степень обжарки, она может быть светлой, средней и темной. На упаковке также обязательно должна быть указана страна произрастания. Ещё один важный момент – вкусовой профиль. Иными словам – какие вкусы можно почувствовать в сваренном кофе. Если написано просто «крепкий и насыщенный», перед вами, скорее всего, некачественный продукт.

Зерно привозят зелёным?

До обжарки кофейное зерно действительно имеет зелёный цвет, соответственно, в таком виде его и привозят в Белгород. В обжарочном цеху Znak Coffee можно проводить настоящее кругосветное путешествие: здесь рядом друг с другом мешки с зерном из стран Азии, Африки, Латинской Америки. Сейчас большую часть склада занимает бразильский кофе Сантос. Это самый популярный на сегодня сорт бразильского кофе, здесь его пожарят за месяц и сразу отправят в разные регионы России.

«Он имеет классический вкус с шоколадно-ореховыми оттенками, который привычен потребителю. Опять же потребители бывают разные: кто‑то идёт за привычным вкусом, а кто‑то пробует новое и развивается в этом направлении, – уточняет Анастасия. – Вообще кофе включает в себя множество параметров: он может быть кислым, сладким, горьким. Это самый сложный гастрономический продукт».

Как правило, полный склад расходится по заказчикам в течение месяца. Запасы сырья пополняются каждые две недели. Основные объёмы сырья хранятся на специальном складе в Москве, где контролируется уровень влажности, температура и микроклимат в целом, необходимый для сохранения качества зерна.

На чём обжаривается кофе?

Для обжарки в Znak Coffee используют два ростера (машина для обжарки кофейных зёрен – прим. ОБ): Loring и Probat. Loring производят в Калифорнии. Он считается одной из самых высокотехнологичных машин в мире. Это ростер, в котором процесс передачи тепла осуществляется преимущественно горячим воздухом.

«Все ростеры бывают нескольких типов – электрические, газовые, воздушные и комбинированные. Ростер Loring комбинированного типа. Зерно в нём жарится с помощью горячего воздуха. Внутри кофе попадает в статичный барабан с вращающимися лопастями. Таким образом зёрна равномерно перемешиваются и обжариваются», – поясняет Владислав Демидов.

Сохранять параметры обжарки сотрудникам цеха помогает специальный профиль, позволяющий максимально полно раскрыть вкусовые нотки каждого конкретного сорта. И тут важно, что, выбирая на ростере Loring конкретный профиль, вы сможете его повторить на такой же машине сколько угодно раз в любой точке мира с любой по объёму кофе партией. Машина за раз способна обжарить до 35 кг кофе. При этом за время обжарки зерно потеряет часть веса. На выходе получается около 30 кг.

Ростер Probat обжарщики используют для работы с моносортами под альтернативные методы заваривания (в турках, фильтрах и т. д.). На этом ростере обжарщик контролирует уже больше процессов, что позволяет получить ещё более эксклюзивный кофе со всеми вытекающими из этого последствиями в виде цены и качества.

Зачем вообще жарить кофе?

Весь зелёный кофе от природы имеет запах травы и немного гороха. В процессе обжарки он приобретает новые вкусы и ароматы, заложенные ещё в ягоде, за раскрытие которых отвечают обжарщики. На одну жарку уходит от 12 до 15 минут. Обжарка в течение нескольких суток – это когда совершаются 30–50 жарок подряд и получается несколько тонн жаренного кофе на выходе. Также индивидуально подбираются температура и профиль обжарки. Задача обжарщика — раскрыть весь потенциал кофе.

«В России не так много людей, которые умеют вкусно жарить кофе. Обжарщикам необходимо знать процессы, реакции, которые происходят в зерне, а также уметь производить органолептический анализ. Таких кофейных профессионалов можно сравнить с сомелье в винной культуре. Люди, которые профессионально оценивают и дегустируют кофе, всё делают по строгим стандартам, и, если Q-грейдер сертифицирован, он сможет правильно оценить кофе по 100-балльной шкале», – убеждён руководитель отдела продаж Владислав Демидов.

Обжарщиками рождаются или становятся?

Для повышения профессионального мастерства специалисты, которые занимаются обжаркой кофе, проходят различные курсы. Идеальный вариант – вдохновиться опытом именитых обжарщиков в Европе и Скандинавии, а потом уже оттачивать мастерство в России на тренингах, которые проводят в том числе и мировые эксперты. Эти самые тренинги и являются по сути площадками для общения обжарщиков со всей страны. Тем более что кофейная культура меняется, и чтобы её развивать, нужно соответствовать, в частности, и изменяющимся мировым стандартам.

«Например, оценить качество кофе после обжарки специалисту-обжарщику помогают каппинговые листы. Обжарщик ставит перед собой несколько чашек кофе и присваивает каждой из них баллы. В это время он оценивает аромат, сладость, горечь, вкус. В этот период максимально задействованы вкусовые и обонятельные качества», – говорит руководитель отдела продаж.

Дегустаторы тоже улучшают свои профессиональные навыки. По мнению Владислава Демидова, настоящий профессионал своего дела должен иметь богатую вкусовую библиотеку и вкусовой опыт, чтобы уметь вытащить из вкусовой библиотеки тот вкус, который он сумел почувствовать в определённый момент. Кроме того, дегустаторы должны обладать тренированными вкусовыми рецепторами, понимать градации кислотности, горечи, сладости, баланса букета вкусов.

Сколько можно хранить свежеобжаренные зёрна кофе?

После обжарки и оценки кофе расфасовывается по пакетам и коробам и рассылается заказчикам по всей стране. Время, которое тратится на транспортировку, позволяет раскрыть зерну дополнительные вкусовые свойства.

«После обжарки кофе проходит процесс дегазации: в первые 7 дней после обжарки кофе очень тяжело готовить, так как в нём содержится углекислый газ, который мешает протоку воды через зерно и ухудшает процесс заваривания. Он выходит в течение 7–10 дней после обжарки, и пока кофе идёт по разным городам, он подходит к тому состоянию, когда его комфортно готовить», – поясняет Владислав Демидов.

По его словам, если кофе будет лежать полгода, то в зёрнах останутся только тяжёлые вещества, и все это, понятное дело, отразится на вкусе зерна.

Нужны ли кофейням свои мощности для обжарки кофе?

По словам Владислава Демидова, иметь собственный обжарочный цех кофейням не выгодно. Для предпринимателей это дополнительные затраты, которые покрывают расходы на оборудование цеха только при больших объёмах производства. Ну и обучение обжарщиков никто не отменял.

«На оборудование цеха требуется около 10 млн рублей. В эту сумму входит установка ростера и необходимого сопутствующего оборудования, а также ремонт помещения. Кроме этого, значительно увеличивает бюджет закупка сырья и оборудования лаборатории», – говорит Демидов.

По его словам, на старте кофейной карьеры проще открыть кофейню или кофе-бар, чем обжарочное производство.

«В любом случае, навыки и знания всегда первичны. Кроме того, при открытии кофейни стоит обратить внимание на подбор помещения, а также подбор персонала и поставщиков, с которыми предстоит сотрудничать. И каждый шаг должен обязательно сложиться в большой проработанный до мелочей план открытия, в котором должны быть продуманы ответственные за каждый этап его реализации», – дополняет Владислав.

Анастасия Киселёва уверена, чтобы открыть своё дело стоит ориентироваться на что‑то уникальное, потому что на рынке кофеен много, конкуренция высокая. Чтобы занять свою нишу и найти клиентов, нужно предложить что‑то новенькое.

Самая востребованная в кофейном бизнесе профессия – бариста. Где можно получить необходимые знания?

Кофейная индустрия в России находится на стадии развития, отмечают специалисты Znak Coffee. В этом году страна стала чемпионом мира по обжарке кофе и вошла в десятку на мировых чемпионатах среди бариста. О востребованности российского рынка кофе говорит то, что РФ начала поставлять его в зарубежные страны.

В России сегодня уже умеют воспитывать профессиональных бариста. Раньше обучиться ремеслу можно было только в Москве и Санкт-Петербурге, где есть школы и академии бариста. Сейчас тренинг-центры начинают появляться и в других регионах. 

Есть такая школа и в Белгороде. За обучение персонала кофеен отвечают шеф-бариста компании Znak Coffee Владислав Емельянов и шеф-тренер кофейни «Калипсо» Екатерина Куприй.

«Есть несколько различных курсов и программ, которые зависят от потребностей заказчика. Если нужно просто научить варить кофе самостоятельно, то достаточно будет кратковременных курсов. Если хотите открыть какое‑то заведение, вам нужно знать особенности работы, то с этим тоже можем помочь. Мы проводим обучение как на базе лаборатории, так и непосредственно на предприятиях», – отмечает Владислав Емельянов.

За время работы компании «Калипсо» и Znak Сoffee обучили больше 400 бариста. Из этого числа белгородцы составляют порядка 30%.