Чем дольше сыр зреет, тем он вкуснее: Марина Фабр о «Борисовском сыре»
В 2016 году в Борисовском районе открылся кооператив «Альянс Фермервест», а уже в 2017 выпустил свой первый сыр. Спустя три года его знают даже в Париже. О производстве и дальнейших планах на будущее «Открытому Белгороду» рассказала его хозяйка Марина Фабр.
О натуральности ингредиентов
«Мы производим больше 20 наименований продукции. В основном, сконцентрировались на производстве «Борисовского сыра» в разных вариациях: из коровьего молока, из козьего молока, разной степени выдержки. Все наши рецептуры — авторские. А все сыры — ремесленные и без применения искусственных ингредиентов», — начинает рассказ о бизнесе белгородка Марина Фабр.
В рецепте сыра действительно указаны только натуральные ингредиенты: молоко, закваска, сычужный фермент. Единственный консервант, и то натуральный — соль.
Молоко для сыра покупают здесь же в Борисовском районе у местных фермеров. Сыровары используют молоко только тех коров и коз, которые пасутся на пастбищах. Считают важным применять продукт не промышленного производства. По словам Марины Фабр, такое молоко отличается даже по цвету и вкусу.
«За месяц мы перерабатываем от 15 до 20 тонн молока. Если в твёрдых сырах измерять, получается около тонны сыра в месяц. Хотим больше», — продолжает владелица.
О том, как солят сыр
После того, как головку сыра сформируют, её отправляют солиться. В зависимости от рецептуры и размера процедура занимает от одних суток до пяти дней. Происходит это в большой ванной, наполненной рассолом.
«Рассол состоит из воды, соли и бактерии для корочки. Он очень концентрированный, поэтому сыр в ней не тонет. Мы регулярно чистим его: проверяем плотность, чтобы достаточное количество соли было. Ведь сыр её постепенно забирает, поэтому соль нужно заново добавлять. Полностью рассол не меняем, только обновляем. Французы нам сказали, что у них рассол держится по 50 лет».
После того, как головка просолится, ей дают обсохнуть. По словам Марины Фабр, они ждут момента, когда сыр начнёт покрываться бело-серой плесенью. Это будет означать, что он просох и готов переместиться в камеру созревания.
«Если плесень на сыре не растёт, значит, это либо сырный продукт, либо обработан антибиотиками», — объясняет сыровар.
О важности размера
Размер сырной головки напрямую влияет на вкус продукта: чем она больше, тем он насыщеннее и ярче.
«Чем дольше сыр зреет, тем он вкуснее. Да, одно и то же сырное тесто, но процесс созревания происходит по‑разному. Маленькая головка созреет быстрее, но вкус будет не такой, а в большой мы дольше ждём, и вкус получается тающий. Поэтому итальянцы делают головки пармезана по 36 килограммов», — отмечает Марина Фабр.
У борисовских сыроваров в камере созревания хранятся сыры разного веса: и по два килограмма, и по четыре, и по двенадцать.
Среди них и новые вкусы, которые тестируют производители. Так, в одну головку сыра добавили красного вина, а другую обернули в масляной бандаж.
«Это наша новинка — чеддер в бандаже. Мы его обмазали нашим сливочным маслом и обернули. Так он будет зреть минимум четыре месяца, после чего бандаж снимем».
Новые идеи и желание экспериментировать к Марине приходят после участия в выставках и фестивалях, общения с другими сыроварами.
О сырном погребе
В планах у борисовцев сконцентрироваться на производстве выдержанных сыров:
«Хотим, чтобы у нас был погреб с огромными выдержанными борисовскими сырами. Выдержка от 9 месяцев до полутора лет — это вообще самый сырный смак. У нас есть подобные сыры в небольших количествах, а масштабно нет».
Пока у производителей нет достаточного количества оборотных средств, чтобы осуществить эту идею, но в ближайшую пятилетку обещают задумку реализовать.
О ярмарках
Купить «Борисовский сыр» можно в фирменных торговых точках в Белгородской области. За пределы региона сыр в магазины пока не поставляют, хотя продукцию борисовцев знают и любят и в Москве и даже в Париже. Они регулярно выезжают на ярмарки.
В феврале этого года «Альянс Фермервест» участвовал в XVI Международном салоне сыров и молочных продуктов в Париже. Это закрытое событие: на нём были только профессионалы. А после салона борисовцы выставляли свою продукцию в Российском духовном православном центре.
«В Париже нам сказали, чтобы приезжали на постоянной основе. В апреле мы должны были делать ярмарку пасхальную, но всё же закрыли из‑за пандемии», — поделилась Марина Фабр.
В ноябре этого года «Борисовский сыр» участвовал в национальном конкурсе «Вкусы России». Его итоги подведут 8 декабря.
