Белгородский Роспотребнадзор развенчал распространённые мифы о грибах

С наступлением тёплого сезона активизируется сбор грибов, однако вместе с ростом популярности этого занятия увеличивается и риск отравлений. Белгородский Роспотребнадзор проанализировал распространённые представления о грибах и разъяснил, какие из них ошибочны, а также напомнил о ключевых правилах безопасного сбора и хранения грибов.

Прежде всего, специалисты подчёркивают: если после вскрытия банки с грибами на поверхности продукта обнаружена плесень, употреблять такой продукт нельзя — его необходимо выбросить. Причина в том, что даже после удаления видимой плесени невидимые споры распространяются по всей толще продукта. 

Помимо плесени, консервированные грибы могут представлять опасность из‑за риска ботулизма — заболевания, вызываемого токсином бактерии Clostridium botulinum, которая активно размножается в безвоздушной среде. Чтобы минимизировать риски, рекомендуется не употреблять консервированные грибы без предварительной термической обработки, отдавать предпочтение сушке или заморозке при заготовке грибов, а консервированные продукты хранить исключительно в холодильнике.

Распространённое мнение о том, что съедобные грибы при разламывании имеют приятный запах, а ядовитые — подозрительный, не соответствует действительности: например, смертельно опасная бледная поганка обладает приятным грибным ароматом. Также не подтверждается миф о том, что 30‑минутное отваривание нейтрализует яд в грибах — токсины многих ядовитых видов устойчивы к вымачиванию и кипячению.

Ещё один важный аспект — объём употребления грибов. Медики не рекомендуют есть их в больших количествах из‑за низкой пищевой ценности, сложности переваривания и невысокой усвояемости полезных веществ (не более 40 %). Особую осторожность следует проявлять людям с нарушениями работы пищеварительной системы.

Не рекомендуется собирать грибы в черте города и вдоль дорог, поскольку грибы способны впитывать опасные соединения, накапливая радионуклиды, тяжёлые металлы, агрохимикаты и другие вредные вещества.

Существует заблуждение, что все ядовитые грибы имеют пластинчатое строение шляпки, а трубчатые грибы безопасны. Это не совсем верно: хотя большинство трубчатых грибов (боровики, маслята, подберёзовики) съедобны, среди них встречаются ядовитые виды — например, перечный гриб, желчный гриб (ложный белый), сатанинский гриб. Некоторые из них обладают неприятным ароматом, но всё равно могут быть спутаны со съедобными.

Что касается правил хранения грибов, то собранные грибы следует как можно скорее перебрать, поскольку в вёдрах или пакетах они быстро портятся. Для краткосрочного хранения подходит холодильник, а для более длительного — заморозка или сушка. Сухие грибы сохраняют свои свойства до 18 месяцев при температуре не выше 20 °C и относительной влажности до 75 %. При этом не рекомендуется солить грибы в глиняной, алюминиевой или оцинкованной посуде. Важно всегда проверять срок годности консервированных грибов и незамедлительно выбрасывать вздутые банки.